کال جوش؛ غذایی با تاریخی کهن

کال جوش یا کله جوش، همان‌طور که از نامش پیداست، غذایی است که باید قبل از جوشیدن از روی حرارت برداشته شود. این غذا در گذشته در بسیاری از مناطق ایران پخته می‌شد و به دلیل خواص درمانی و طعم لذیذش، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی داشت.

مواد لازم برای طبخ کال جوش

• کشک: ۲۵۰ گرم (کشک تازه و باکیفیت برای طعم بهتر)
• آب جوش: ۳ پیمانه (میزان آب را با توجه به غلظت دلخواه خود تنظیم کنید.)
• گردو: ۱ پیمانه (گردو را آسیاب کرده یا خرد کنید.)
• نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
• پیاز: ۱ عدد متوسط (نگینی خرد شده)
• سیر: ۳ حبه (رنده شده)
• روغن کرمانشاهی یا روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک: به مقدار لازم (با توجه به شوری کشک، میزان نمک را تنظیم کنید.)
• نعنا داغ: برای تزیین (برای تهیه نعنا داغ، نعنا خشک را در روغن تفت دهید.)

طرز تهیه گام به گام

1. تفت دادن پیاز و سیر: پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیر رنده شده را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
2. اضافه کردن ادویه‌ها: زردچوبه و فلفل سیاه را به مواد اضافه کرده و به مدت ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
3. اضافه کردن گردو: گردو را به مواد اضافه کرده و به مدت ۱ دقیقه تفت دهید تا بوی خام آن گرفته شود.
4. اضافه کردن نعنا: نعنا خشک را اضافه کرده و به مدت ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر نعنا آزاد شود.
5. اضافه کردن کشک: کشک را به مواد اضافه کرده و به خوبی هم بزنید تا یکدست شود.
6. اضافه کردن آب جوش: آب جوش را به مواد اضافه کرده و هم بزنید تا کشک کاملا حل شود.
7. تنظیم حرارت: حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید کال جوش به آرامی گرم شود. مهم‌ترین نکته: کال جوش نباید بجوشد، بنابراین قبل از جوش آمدن، حرارت را خاموش کنید.
8. تزیین و سرو: کال جوش را در ظرف مورد نظر ریخته و با نعنا داغ تزیین کنید. کال جوش را می‌توانید با نان، پیاز خام، بادمجان سرخ شده یا ماست سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کال جوش

• کشک: از کشک تازه و باکیفیت استفاده کنید. کشک ترش مزه، طعم بهتری به کال جوش می‌دهد.
• روغن: استفاده از روغن کرمانشاهی یا روغن زیتون، طعم اصیل‌تری به کال جوش می‌دهد.
• نعنا: نعنا را زیاد تفت ندهید تا تلخ نشود.
• نمک: نمک را کم‌کم اضافه کنید و مزه کنید تا میزان شوری آن مناسب شود.
• حرارت: حرارت زیر قابلمه را ملایم نگه دارید تا کال جوش نسوزد و ته نگیرد.
• غلظت: غلظت کال جوش را با توجه به سلیقه خود تنظیم کنید. اگر دوست دارید کال جوش غلیظ‌تر باشد، می‌توانید آب کمتری اضافه کنید.

نکته مهم: برای اینکه کال جوش طعم اصیل خود را حفظ کند، باید قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن، آن را از روی گاز بردارید. به همین دلیل به آن کال جوش می‌گویند یعنی قبل از جوش.

با رعایت این دستورالعمل ساده، می‌توانید یک کال جوش خوشمزه و خانگی را تهیه کرده و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.