1
اگر شکلات چیزی فراتر از یک لذت گناه‌آلود باشد چه؟ اگر شکلاتی که با پروبیوتیک‌ها غنی شده است، مزایای پنهانی برای سلامتی داشته باشد که فراتر از خاصیت آنتی‌اکسیدانی معمول در شکلات تلخ باشد؟
دانشمندان دقیقاً روی چنین ایده‌ای کار می‌کنند. آن‌ها با تزریق پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها به شکلات، در تلاشند تا آن را به یک ماده غذایی کاربردی تبدیل کنند.
هدف این است که یک خوراکی خوشمزه و دوستدار روده تولید شود که نه‌تنها هوس خوردن شکلات را برطرف کند، بلکه به سلامت بدن نیز کمک نماید. اما یک چالش وجود دارد: افزودن مواد مفید به شکلات می‌تواند بافت، میزان رطوبت و حتی سطح پروتئین آن را تغییر دهد.
راه‌حل این است که شکلات همچنان به همان اندازه وسوسه‌انگیز باقی بماند، اما فواید بیشتری برای بدن داشته باشد.
پروبیوتیک‌ها، شکلات را سالم‌تر می‌کنند
پروبیوتیک‌ها میکروب‌های مفیدی هستند که در ماست و کیمچی یافت می‌شوند و نقش حیاتی در سلامت روده ایفا می‌کنند. آن‌ها به تعادل باکتری‌ها کمک کرده، فرآیند هضم را بهبود می‌بخشند و حتی التهاب را کاهش می‌دهند.
اما این میکروب‌های مفید بسیار حساس‌اند. اسید معده، گرما و فرآوری می‌توانند آن‌ها را از بین ببرند، پیش از آنکه به روده‌ها برسند و اثرگذاری خود را آغاز کنند.
اینجاست که پری‌بیوتیک‌ها وارد می‌شوند. این ترکیبات که اغلب فیبرهای رژیمی هستند، به‌عنوان غذا برای پروبیوتیک‌ها عمل کرده و به رشد آن‌ها کمک می‌کنند. ترکیب پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها، ترکیبی قدرتمند به نام “سین‌بیوتیک” را تشکیل می‌دهد.
چالش کنونی این است که این ترکیبات را به شکلات اضافه کنیم بدون اینکه طعم یا بافت آن تغییر کند.
ذرت و عسل، جایگزین فرآوری‌های پیچیده
در اینجا، محققان “اسمرتی گور” و “شوبی سینگ” از مؤسسه فناوری اطلاعات جی‌پی (JIIT) هند وارد عمل شدند.
آن‌ها به‌جای استفاده از روش‌های پیچیده فرآوری، راهی ساده‌تر را در پیش گرفتند: ذرت و عسل. این پری‌بیوتیک‌های طبیعی به‌راحتی در شکلات ترکیب شده و نیاز به تکنیک‌های پیچیده تولید را از بین بردند.
تجربه طعم‌های جدید
تیم تحقیقاتی به یک دستورالعمل اکتفا نکرد. آن‌ها پنج نوع شکلات مختلف را تهیه کردند:
- یکی از آن‌ها نسخه کنترل بود؛ یعنی شکلات خالص با مواد استاندارد مانند کره کاکائو، پودر کاکائو و شیر خشک.
- چهار مورد دیگر شکلات‌های سین‌بیوتیک بودند که هرکدام ترکیبات متفاوتی از پری‌بیوتیک‌ها (ذرت و عسل)، پروبیوتیک‌ها (Lactobacillus acidophilus La-14 یا Lactobacillus rhamnosus GG) و یک طعم‌دهنده اضافی (دارچین یا پرتقال) داشتند.
سپس آزمایش‌ها آغاز شد. میزان چربی در همه نمونه‌ها ثابت ماند و باعث شد که احساس دهانی شکلات تغییری نکند. اما سایر ویژگی‌ها تغییر یافتند.
شکلات با طعم پرتقال، شگفتی‌آفرین شد. این نمونه pH پایین‌تری داشت، میزان رطوبت آن افزایش یافت و حتی سطح پروتئین آن نیز بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. محققان معتقدند که عناصر مرکباتی با پروبیوتیک‌ها واکنش نشان داده و پایداری آن‌ها را تقویت کرده‌اند.
پروبیوتیک‌ها، بافت شکلات را تغییر می‌دهند
بافت شکلات از اهمیت بالایی برخوردار است. یک تکه شکلات ایده‌آل باید با صدای واضحی بشکند، نه اینکه خرد شود یا بیش‌ازحد نرم باشد.
اما در شکلات‌های سین‌بیوتیک، این ویژگی تا حدی تغییر کرد. افزودن ترکیبات اضافی، ساختار شکلات را کمی نرم‌تر کرد. اینکه این تغییر خوب است یا بد، به سلیقه شخصی بستگی دارد. برخی ممکن است آن را لوکس‌تر بدانند.
از نظر تغذیه‌ای، این تغییرات امیدبخش بودند. شکلات‌های حاوی پروبیوتیک، سطح آنتی‌اکسیدان بالاتری نسبت به شکلات‌های معمولی داشتند. این یعنی علاوه بر تأمین میکروب‌های مفید روده، از بدن در برابر استرس اکسیداتیو نیز محافظت می‌کردند.
پروبیوتیک‌ها چقدر زنده می‌مانند؟
نگهداری شکلات‌های پروبیوتیک یک آزمایش مهم دیگر بود. آیا این میکروب‌های مفید دوام می‌آورند؟
با گذشت زمان، تعداد میکروب‌ها کاهش یافت، اما نه به اندازه‌ای که انتظار می‌رفت. حتی پس از ۱۲۵ روز، سطح پروبیوتیک‌ها همچنان بالا بود.
این ماندگاری طولانی‌تر از بسیاری از شکلات‌های پروبیوتیکی بود که در مطالعات قبلی مورد آزمایش قرار گرفته بودند. این امر ثابت کرد که انتخاب سویه‌های مناسب پروبیوتیک و پری‌بیوتیک‌های صحیح، به افزایش پایداری این ترکیب کمک کرده است.
چالش اصلی: زنده ماندن در فرآیند هضم
ایده شکلات پروبیوتیکی روی کاغذ جذاب به نظر می‌رسد، اما یک سؤال اساسی مطرح می‌شود: آیا این پروبیوتیک‌ها واقعاً از معده عبور کرده و به روده می‌رسند؟
شرایط سخت گوارشی می‌تواند میکروب‌های مفید را از بین ببرد، بی‌آنکه هیچ سودی برای بدن داشته باشند.
برای بررسی این موضوع، محققان هضم انسان را در آزمایشگاه شبیه‌سازی کردند. نتایج امیدوارکننده بودند. پروبیوتیک‌ها بیش از پنج ساعت زنده ماندند، که نشان می‌دهد آن‌ها شانس بالایی برای بقا و تأثیرگذاری بر سلامت روده دارند.
آیا این شکلات همچنان خوشمزه است؟
البته، تمام این نوآوری‌ها بی‌فایده خواهد بود اگر شکلات طعم خوبی نداشته باشد.
“اسمرتی گور” اظهار داشت:
“شخصاً ما بیش از همه، شکلات با طعم پرتقال را دوست داشتیم. نت‌های مرکباتی در ترکیب با کاکائوی غنی، طعمی دلچسب ایجاد کرده بود. همچنین، بافت کمی نرم‌تر آن، حس لوکس‌تری به هر لقمه می‌داد.”
این یک نشانه امیدوارکننده است. اگر شکلات پروبیوتیکی مانند یک غذای سالم مزه ندهد، مخاطبان گسترده‌تری به آن علاقه‌مند خواهند شد.
آینده شکلات پروبیوتیکی
این پژوهش تنها آغاز راه است. در حالی که نتایج نشان می‌دهند که شکلات‌های سین‌بیوتیک می‌توانند سلامت روده و سطح آنتی‌اکسیدان‌ها را افزایش دهند، هنوز جای پیشرفت وجود دارد.
تحقیقات آینده می‌توانند روی اصلاح سویه‌های پروبیوتیکی، بهبود بافت و افزایش تنوع طعم‌ها تمرکز کنند.
“در آینده، ما مشتاقیم تا مزایای سلامتی این شکلات‌ها را بیشتر بررسی کنیم و نمایه حسی و تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود ببخشیم تا در نهایت، یک خوراکی خوشمزه و مفید ارائه دهیم.” – گور
اگر این تلاش‌ها موفقیت‌آمیز باشند، شاید شکلات دیگر فقط یک خوراکی شیرین نباشد، بلکه به یک ماده غذایی کاربردی تبدیل شود – جایی که لذت بردن از یک تکه شکلات، به معنای تقویت سلامت بدن نیز باشد.