1
سبزیجات شب‌بو گروهی از گیاهان شامل گوجه‌فرنگی، بادمجان، سیب‌زمینی و فلفل هستند. تنباکو نیز در این خانواده قرار دارد. وجه تمایز این گیاهان، وجود مقادیر اندکی از آلکالوئیدها در ترکیب آن‌ها است.
آلکالوئیدها موادی شیمیایی هستند که عمدتاً در گیاهان یافت می‌شوند. برای اینکه یک ماده آلکالوئید در نظر گرفته شود، باید دارای نیتروژن باشد و معمولاً تأثیری دارویی بر بدن انسان بگذارد. به‌عنوان مثال، مورفین و کینین دو نمونه از داروهای گیاهی هستند که حاوی آلکالوئید هستند.
تفاوت بین میوه‌ها و سبزیجات خانواده شب‌بو
گوجه‌فرنگی به دلیل طعم نسبتاً ترش و شور خود اغلب در دسته سبزیجات قرار می‌گیرد، اما در واقع میوه است. در تعریف علمی، میوه به بخشی از گیاه گفته می‌شود که از گل آن رشد کرده و دارای دانه باشد. از این رو، فلفل و بادمجان نیز در دسته میوه‌های خانواده شب‌بو قرار می‌گیرند.
در مقابل، سبزیجات شامل سایر بخش‌های خوراکی گیاه مانند ریشه، ساقه یا برگ هستند. سیب‌زمینی یک سبزی از خانواده شب‌بو محسوب می‌شود، نه یک میوه.
آیا سبزیجات شب‌بو برای سلامتی مضر هستند؟
برخی از آلکالوئیدها ممکن است برای بدن مفید باشند، اما برخی دیگر می‌توانند اثرات منفی داشته باشند. به‌عنوان مثال، ترکیبات موجود در گیاه تنباکو، که یکی از اعضای خانواده شب‌بو است، می‌توانند سرطان‌زا باشند.
سولانین یکی از آلکالوئیدهای موجود در گیاهان شب‌بو است که به‌عنوان یک حشره‌کش طبیعی در حین رشد گیاه عمل می‌کند.
مصرف بیش از حد سولانین می‌تواند منجر به بروز علائم ناخوشایندی شود. زمانی که سیب‌زمینی سبز می‌شود، میزان آلکالوئیدهای آن افزایش یافته و طعم آن تلخ‌تر می‌شود. به همین دلیل توصیه می‌شود سیب‌زمینی‌های سبز یا جوانه‌زده را دور بیندازید. مصرف سیب‌زمینی سبز ممکن است باعث مشکلات گوارشی مانند تهوع و اسهال شود. همچنین می‌تواند منجر به تب و سردرد شود.
به‌طور معمول، سیب‌زمینی و سایر سبزیجات شب‌بو دارای میزان مجازی از آلکالوئیدها هستند. مقدار سولانین مورد نیاز برای بروز علائم مسمومیت بین ۲ تا ۵ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. برای فردی با وزن ۶۸ کیلوگرم (۱۵۰ پوند)، حداقل ۱۳۶ میلی‌گرم سولانین لازم است تا احساس ناخوشایندی ایجاد شود.
برای درک بهتر این مقدار:
یک بادمجان متوسط حدود ۱۱ میلی‌گرم سولانین دارد.
میزان آلکالوئیدهای موجود در سیب‌زمینی بسته به نوع و محل رشد آن ۲۵ تا ۲۷۵ میکروگرم در هر گرم متغیر است.
آیا گوجه‌فرنگی خطرناک است؟
تحقیقات نشان داده است که بیشترین میزان آلکالوئیدها در ساقه و شاخه‌های گوجه‌فرنگی قرار دارد، نه در خود میوه. با رسیدن گوجه‌فرنگی، میزان آلکالوئیدهای بخش خوراکی آن کاهش می‌یابد. بنابراین، احتمال مصرف بیش از حد آلکالوئیدها از طریق گوجه‌فرنگی رسیده بسیار کم است، به‌ویژه اگر از خوردن گوجه‌های نارس و سبز خودداری کنید.
آیا باید سبزیجات شب‌بو را از رژیم غذایی خود حذف کنید؟
هیچ مدرک قطعی مبنی بر اینکه این سبزیجات برای سلامتی مضر هستند وجود ندارد. با این حال، برخی از تحقیقات اولیه نشان داده‌اند که مصرف این سبزیجات ممکن است برای افراد مبتلا به بیماری‌های التهابی و خودایمنی مانند آرتریت یا بیماری التهابی روده چندان مفید نباشد. اما شواهدی وجود ندارد که نشان دهد شب‌بوها به‌طور مستقیم باعث التهاب می‌شوند؛ بلکه ممکن است التهاب از قبل موجود را تشدید کنند.
برای بررسی اینکه آیا بدن شما نسبت به این سبزیجات حساسیت دارد یا خیر، متخصصان تغذیه پیشنهاد می‌کنند که چند هفته از مصرف آن‌ها خودداری کنید و سپس به رژیم غذایی خود بازگردانید تا تأثیر آن را ارزیابی کنید.
در هر صورت، اگر مصرف سبزیجات شب‌بو باعث ایجاد ناراحتی یا تشدید بیماری‌های شما می‌شود، بهتر است از خوردن آن‌ها اجتناب کنید.
مزایای سبزیجات شب‌بو
سبزیجات شب‌بو علاوه بر آلکالوئیدها، حاوی مواد مغذی مفیدی نیز هستند. این گیاهان سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که از سلول‌ها در برابر آسیب ناشی از استرس محافظت می‌کنند.
- آنتوسیانین، آنتی‌اکسیدانی که رنگ بنفش بادمجان را ایجاد می‌کند، خطر ابتلا به سرطان، دیابت و عفونت‌ها را کاهش می‌دهد.
- لیکوپن، آنتی‌اکسیدانی که در گوجه‌فرنگی یافت می‌شود، ممکن است خطر برخی سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی را کاهش دهد.
- سبزیجات شب‌بو همچنین دارای ویتامین A و ویتامین C هستند که برای حفظ سلامتی بدن ضروری‌اند. مصرف یک عدد فلفل دلمه‌ای می‌تواند نیاز روزانه بدن به ویتامین C را تأمین کند.
نحوه مصرف سبزیجات شب‌بو
اگر نگران میزان آلکالوئیدهای موجود در این سبزیجات هستید اما همچنان می‌خواهید از فواید آن‌ها بهره ببرید، روش‌های زیر را امتحان کنید:
- بیشترین میزان آلکالوئیدها در پوست سیب‌زمینی یافت می‌شود. طبق مطالعات، کندن پوست سیب‌زمینی قبل از پخت می‌تواند تا ۷۰٪ از آلکالوئیدها را کاهش دهد.
- پختن سیب‌زمینی در فر ممکن است میزان آلکالوئیدها را بیشتر از جوشاندن یا بخارپز کردن کاهش دهد.
- نگهداری سیب‌زمینی در مکانی تاریک و خنک از تولید آلکالوئیدهای اضافی جلوگیری می‌کند.
از آنجایی که میوه‌ها و سبزیجات خانواده شب‌بو انواع مختلفی دارند، روش‌های متعددی برای پخت آن‌ها وجود دارد. برخی از غذاهای محبوبی که معمولاً حاوی این سبزیجات هستند، عبارت‌اند از:
- سالسا
- بروشتا
- سوپ گوجه‌فرنگی
- گازپاچو
- پاستا با سس گوجه‌فرنگی
- سیب‌زمینی تنوری
- سیب‌زمینی سرخ‌شده
- پوره سیب‌زمینی
- سالاد سیب‌زمینی
- سیب‌زمینی برشته
- فلفل دلمه‌ای شکم‌پر
- بابا غنوج
- بادمجان پارمزان