تاریخچه و اصالت کباب سرداشی
کباب سرداشی ریشه‌ای عمیق در فرهنگ غذایی همدان دارد. در گذشته، مردم همدان مایه کباب را در خانه آماده می‌کردند و آن را در ظروف مسی یا رویی به نانوایی‌های سنگکی می‌بردند. نانوا، ظرف را درون تنور یا “سرداش” (به گویش محلی همدانی) قرار می‌داد تا کباب مغز پخت شود. این روش پخت، طعمی منحصربه‌فرد به کباب می‌بخشید که آن را از سایر کباب‌ها متمایز می‌کرد.
-
شباهت‌ها: کباب سرداشی شباهت‌هایی به کباب تابه‌ای دارد، با این تفاوت که سیب‌زمینی نیز در ترکیبات آن به کار می‌رود و در تنور پخته می‌شود. همچنین، این کباب از نظر نحوه پخت در سینی، شبیه به “تپسی کباب” ترکیه است.
-
سرو سنتی: کباب سرداشی اصیل معمولاً با نان سنگک تازه سرو می‌شود.
مواد لازم برای تهیه کباب سرداشی
برای تهیه این کباب خوشمزه همدانی در منزل، به مواد زیر نیاز دارید:
-
گوشت چرخ‌کرده مخلوط (گوساله و گوسفند): نیم کیلوگرم
-
پیاز متوسط: 2 عدد
-
سیب‌زمینی: 2 عدد
-
گوجه‌فرنگی: 2 عدد
-
کره: 15 گرم
-
زعفران دم‌کرده: به میزان لازم
-
زردچوبه: یک‌چهارم قاشق غذاخوری
-
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
-
سماق: 1 قاشق غذاخوری
-
نان سنگک: به میزان لازم (برای سرو)
-
سنگریزه یا ریگ: 3 لیوان (برای پخت تنوری در فر)
طرز تهیه کباب سرداشی در منزل
با دنبال کردن مراحل زیر، می‌توانید طعم اصیل کباب سرداشی را در خانه تجربه کنید:
-
آماده‌سازی سنگ‌ها: ابتدا سنگریزه‌ها را خوب بشویید و خشک کنید. آن‌ها را داخل سینی فر بریزید و فر را به مدت حدود 20 دقیقه روشن کنید تا سنگ‌ها کاملاً داغ شوند.
-
آماده‌سازی مایه کباب: در همین حین، یک عدد پیاز و یک عدد سیب‌زمینی را با رنده ریز، رنده کنید و آب اضافی آن‌ها را بگیرید.
-
ترکیب مواد: گوشت چرخ‌کرده را در یک کاسه مناسب بریزید. سیب‌زمینی و پیاز رنده‌شده را به آن اضافه کنید. مقداری نمک، فلفل سیاه، سماق، زردچوبه و کمی زعفران دم‌کرده روی مواد بریزید و خوب ورز دهید تا مواد کاملاً یکدست شوند.
-
پهن کردن گوشت در ظرف: یک ظرف مناسب مانند قالب پیتزا، سینی رویی یا ماهی‌تابه رویی گرد انتخاب کنید. کره نرم‌شده در دمای محیط را به طور کامل کف ظرف بمالید. سپس، مایه گوشت را داخل ظرف قرار دهید و با دست آن را به طور یکنواخت پهن کنید.
-
افزودن سبزیجات: در مرحله آخر، یک عدد سیب‌زمینی باقی‌مانده، یک عدد پیاز و گوجه‌فرنگی‌ها را به صورت حلقه‌ای و کمی نازک خرد کنید. آن‌ها را روی گوشت و دورتادور ظرف بچینید. کمی نمک روی سیب‌زمینی، پیاز و گوجه‌فرنگی بپاشید.
-
پخت در فر: ظرف کباب را روی سنگ‌های داغ داخل فری که از قبل با دمای 180 درجه سانتی‌گراد گرم شده است، قرار دهید. اجازه دهید کباب به مدت 25 دقیقه در فر بماند. سپس، گریل را به مدت 5 دقیقه روشن کنید تا روی کباب و سبزیجات نیز پخته و کمی طلایی شود.
سرو کباب: کباب سرداشی خوشمزه شما آماده است! آن را با نان سنگک تازه و سبزی خوردن میل کنید و از طعم بی‌نظیر این غذای سنتی همدانی لذت ببرید.
source