مواد لازم: لیست خرید یک کوفته‌زن حرفه‌ای

برای اینکه شفته‌های شما نه وا بروند و نه خشک شوند، باید مواد اولیه را دقیق و باکیفیت انتخاب کنید. اینجا خبری از تقلب نیست!

نکته مهم: مدت زمان آماده‌سازی: ۶۰ دقیقه، مدت زمان پخت: ۶۰ دقیقه. هر شفته حدود ۳۳۰ کیلوکالری انرژی دارد. پس در خوردن آن زیاده‌روی نکنید، مگر اینکه بعدش کوهپیمایی در پیش داشته باشید!

مرحله اول: راز “وا نرفتن” شفته‌ها

مهم‌ترین چالش در پخت کوفته، وا نرفتن آن است و شفته اراکی هم از این قاعده مستثنی نیست.

• آماده‌سازی پیاز و هویج: پیازها و هویج (اگر استفاده می‌کنید) را با رنده ریز رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ این همان راز قوام و وا نرفتن کوفته است. آب پیاز را برای گرد کردن کوفته‌ها نگه دارید.

• ورز دادن جادویی: گوشت چرخ‌کرده را به همراه آرد نخودچی، پیاز و هویج رنده‌شده، سبزی معطر و ادویه‌جات کاملاً مخلوط کنید. حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مایه را خوب ورز دهید تا چسبندگی لازم ایجاد شود.

• گرد کردن کوفته‌ها: دست خود را با آب پیاز باقی‌مانده خیس کنید (بله، از آن استفاده می‌شود!) و از مایه به اندازه دلخواه برداشته و به شکل گرد یا بیضی درآورید. این آب پیاز، هم از چسبیدن جلوگیری می‌کند و هم کمی طعم می‌دهد.

• سرخ کردن شفته‌ها: در یک تابه، روغن را داغ کرده و شفته‌ها را با حرارت متوسط کمی سرخ کنید تا روی آن‌ها ببندد و محکم شوند. این کار یک لایه محافظتی ایجاد کرده و وا رفتن در سس را به حداقل می‌رساند.

مرحله دوم: تهیه سس ملس و جان‌دار

سس شفته اراکی، برخلاف کوفته تبریزی، غلیظ و پرملات است و طعمی دلچسب دارد.

1. پایه سس: کمی روغن در قابلمه ریخته و زردچوبه و فلفل را تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. سپس پیاز داغ (یا کمی پیاز نگینی سرخ‌شده) را اضافه کنید.

2. رب و آرد: رب گوجه‌فرنگی و آرد سفید را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ رب باز شود و خامی آرد گرفته شود. این مرحله برای لعاب سس حیاتی است.

3. افزودن آب و طعم‌دهنده‌ها: آب جوش (حدود ۴ تا ۵ لیوان) را به آرامی اضافه کنید و مدام هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سبزی معطر باقی‌مانده و نمک را اضافه کنید.

4. ملس کردن (اختیاری اما توصیه شده): اگر دوست دارید شفته اراکی اصیل و کمی ملس داشته باشید، یک قاشق چای‌خوری شکر و کمی سرکه یا نصف قاشق آبلیمو را در این مرحله به سس اضافه کنید.

مرحله سوم: پخت نهایی و جا افتادن (کوه صبر!)

حالا وقت آن است که شفته‌ها سر به راه شوند!

• وقتی سس به جوش آمد، شفته‌های سرخ‌شده را با دقت درون سس قرار دهید.

• درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کاملاً کم کنید. اجازه دهید شفته‌ها حداقل ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در سس بجوشند و کاملاً جا بیفتند و سس غلیظ شود.

• در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، غلظت سس را بررسی کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش یا غلظت‌دهنده (مثل کمی آرد حل‌شده در آب سرد) اضافه کنید.

• شفته اراکی را با نان تازه یا برنج کته زعفرانی سرو کنید. نوش جان!