مواد لازم برای تهیه قیمه‌نثار (برای ۴ تا ۶ نفر)

برای شروع این ماجراجویی خوشمزه، ابتدا مواد اولیه باکیفیت را آماده کنید:

• برنج ایرانی: ۳ پیمانه (معادل حدود ۴۵۰ گرم)

• گوشت گوسفندی یا گوساله (ترجیحاً مغز ران): ۵۰۰ گرم (به شکل قیمه‌ای خرد شود)

• پیاز: ۱ عدد بزرگ

• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری

• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری

• گلاب مرغوب: نصف پیمانه

• شکر: ۱ قاشق چایخوری (برای زرشک)

• پودر هل سبز: ۱ قاشق سوپخوری

• زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین: به میزان لازم

• روغن مایع و کره: به میزان لازم

• آب: به میزان لازم

مواد لازم برای تزیین و عطر قیمه‌نثار

بخش اصلی شکوه قیمه‌نثار به این تزیینات معطر بستگی دارد:

• زرشک پلویی: ۲ قاشق غذاخوری

• خلال پسته: ۲ قاشق غذاخوری

• خلال بادام: ۲ قاشق غذاخوری

• خلال پوست پرتقال (اختیاری): ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

• کره یا روغن: به میزان لازم برای تفت دادن خلال‌ها

مرحله اول: آماده‌سازی و پخت گوشت قیمه‌ای

پخت مایه گوشت قیمه‌نثار، مهم‌ترین بخش است که باید با حوصله انجام شود.

• تفت دادن پیاز: پیاز را نگینی خرد کرده و با مقداری روغن در یک قابلمه مناسب تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس کمی زردچوبه اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ باز کند.

• افزودن گوشت: گوشت‌های خردشده را به پیاز اضافه کنید و با حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کند و آب اضافی آن تبخیر شود.

• اضافه کردن رب و ادویه‌ها: رب گوجه‌فرنگی را افزوده و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شده و بوی خامی آن گرفته شود. سپس فلفل سیاه، پودر هل و پودر دارچین را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.

• آبگیری و پخت: حدود ۱.۵ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت کاملاً بپزد و نرم شود. در نیم ساعت پایانی پخت، نمک را اضافه کنید تا گوشت سفت نشود. مایه قیمه باید کم‌آب و غلیظ باشد.

مرحله دوم: خیساندن و آبکش کردن برنج

• خیساندن برنج: برنج را از ۲ تا ۳ ساعت قبل با آب ولرم و مقداری نمک خیس کنید.

• جوشاندن و آبکش کردن: آب را در یک قابلمه بزرگ به جوش آورید و نمک کافی اضافه کنید. برنج خیس‌خورده را داخل آب جوش بریزید. وقتی برنج اصطلاحاً به مرحله “دانه‌دار” رسید (اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد)، بلافاصله آبکش کنید.

مرحله سوم: آماده‌سازی تزیینات معطر (خلال‌ها و زرشک)

این بخش راز عطروطعم بی‌نظیر قیمه‌نثار رستورانی است.

• آماده‌سازی خلال‌ها:

  
  

  • خلال بادام را به مدت ۲۰ دقیقه در نصف پیمانه گلاب خیس کنید.

  • خلال بادام خیس‌خورده و خلال پسته را جداگانه با کمی کره یا روغن خیلی کم تفت دهید (در حد ۱ تا ۲ دقیقه).

• آماده‌سازی زرشک: زرشک را شسته و با یک قاشق چایخوری شکر و کمی کره یا روغن روی حرارت ملایم به مدت کوتاه تفت دهید تا پف کند و نسوزد.

• خلال پوست پرتقال (اگر استفاده می‌کنید): برای گرفتن تلخی، خلال پوست پرتقال را ۲ تا ۳ بار در آب بجوشانید و آب آن را دور بریزید. سپس با کمی کره و زعفران دم‌کرده تفت دهید.

• نکته مهم: تمام مواد تزیینی را جداگانه نگه دارید و در پایان، کمی از زعفران دم‌کرده غلیظ را به آن‌ها اضافه کنید تا رنگ بگیرند.

مرحله چهارم: دم گذاشتن برنج و سرو

• دم کردن برنج: کف قابلمه را روغن بریزید و نان یا سیب‌زمینی را برای ته دیگ بچینید. برنج آبکش‌شده را روی آن بریزید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و اجازه دهید برنج به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت دم بکشد.

• سرو نهایی:

  
  

  • برنج دم‌کشیده را در دیس بکشید.

  • برای تزیین، ابتدا بخشی از برنج را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید.

  • گوشت قیمه را به زیبایی روی برنج یا در کنار آن بریزید.

  • در نهایت، سطح پلو را با لایه‌ای از برنج زعفرانی، خلال‌های پسته و بادام، زرشک و خلال پوست پرتقال به سبک نگین‌پلو تزیین کنید و بلافاصله سرو نمایید.