علت آب انداختن ماست

• پایین بودن سطح اسیدی ماست: ماست به دلیل وجود باکتری‌های اسید لاکتیک اسیدی می‌شود. اگر این باکتری‌ها به اندازه کافی فعال نباشند، ماست آب می‌اندازد.
• تکان دادن ماست قبل از سرد شدن کامل: هنگام تهیه ماست، باید آن را در محیطی گرم و آرام قرار داد تا سفت شود. تکان دادن ماست قبل از سرد شدن، ساختار پروتئینی آن را ضعیف می‌کند و باعث آب انداختن آن می‌شود.
• استفاده از مایه ماست نامناسب: مایه ماست باید از ماست قبلی سالم و با کیفیت تهیه شده باشد. اگر مایه ماست ضعیف یا آلوده باشد، ماست به درستی سفت نمی‌شود.
• حرارت نامناسب شیر: شیر باید به آرامی تا دمای 80 درجه سانتیگراد گرم شود و سپس از روی حرارت برداشته شود. جوشاندن شدید شیر یا سرد شدن سریع آن، می‌تواند باعث آب انداختن ماست شود.
• نگهداری طولانی مدت در محیط گرم: ماست باید پس از تهیه، در یخچال نگهداری شود. گرمای محیط باعث رشد سریع باکتری‌ها و افزایش اسیدیته ماست می‌شود که در نهایت منجر به آب انداختن آن می‌شود.
• چربی کم شیر: شیرهای کم چرب، پروتئین کمتری دارند و به همین دلیل ماست تهیه شده از آن‌ها سفت‌تر نخواهد بود.
• پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون نامناسب: در فرآیند پاستوریزاسیون، باکتری‌های مضر از شیر حذف می‌شوند. اگر این فرآیند به درستی انجام نشود، باکتری‌های اسید لاکتیک ضعیف شده و ماست آب می‌اندازد. هموژنیزاسیون نیز می‌تواند بر ساختار پروتئینی شیر تاثیر بگذارد و باعث آب انداختن ماست شود.

جلوگیری از آب انداختن ماست

• شیر را زیاد نجوشانید: فقط تا زمانی که شیر بجوشد و قل بزند کافی است. سپس حرارت را کم کنید و 20 دقیقه دیگر به آن زمان بدهید.
• شیر را آرام حرارت دهید: جوشاندن سریع شیر باعث تکه تکه شدن ذرات آن می‌شود.
• مایه ماست را به شیر داغ اضافه نکنید: صبر کنید تا شیر تا حدی خنک شود که دستتان را نسوزاند.
• از مایه ماست به اندازه کافی استفاده کنید: به ازای هر لیتر شیر، 2 قاشق غذاخوری مایه ماست کافی است.
• شیر را در جای گرم نگذارید: ظرف شیر را در محیطی خنک و دور از بخاری قرار دهید.
• ماست را به موقع در یخچال بگذارید: بعد از 4 تا 5 ساعت، ماست را در یخچال قرار دهید.
• ظرف ماست را زیاد تکان ندهید: هنگام جابجا کردن ماست، آن را به آرامی تکان دهید.

ترفندهایی برای داشتن ماست سفت

• شیر خشک اضافه کنید: اضافه کردن 2 قاشق غذاخوری شیر خشک به ازای هر لیتر شیر، به سفت شدن ماست کمک می‌کند.
• نمک یا شکر اضافه کنید: اضافه کردن کمی نمک یا شکر به مایه ماست، طعم آن را بهتر می‌کند و به سفت شدن ماست نیز کمک می‌کند.
• آگار یا ژلاتین اضافه کنید: می‌توانید به ازای هر 3 لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا ژلاتین را در شیر حل کنید و سپس آن را به مایه ماست اضافه کنید.

دلیل ترش و شیرین شدن ماست

ترش شدن ماست

• بالا بودن دمای شیر مایه زده شده: دمای مناسب برای مایه زدن شیر 40 تا 45 درجه سانتیگراد است. اگر دمای شیر بیشتر باشد، ماست ترش می‌شود.
• تازه نبودن مایه ماست: از مایه ماست تازه و با کیفیت استفاده کنید.
• زیاد بودن مقدار مایه ماست: اگر از مایه ماست زیاد استفاده کنید، ماست ترش‌تر می‌شود.

• بالا بودن دمای گرمخانه گذاری: دمای مناسب برای گرمخانه گذاری ماست 35 تا 40 درجه سانتیگراد است. اگر دمای گرمخانه بیشتر باشد، ماست ترش‌تر می‌شود.
• طولانی شدن زمان تخمیر: هر چه مدت زمان تخمیر ماست بیشتر باشد، ترش‌تر می‌شود.
• سرد شدن کند ماست پس از خروج از گرمخانه: ماست باید به تدریج سرد شود. اگر ماست را به سرعت سرد کنید، ترش می‌شود.

شیرین شدن ماست

• کم بودن دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه: دمای پایین باعث فعالیت کم باکتری‌های اسید لاکتیک و در نتیجه شیرین شدن ماست می‌شود.
• تازه بودن مایه ماست: مایه ماست تازه باکتری‌های اسید لاکتیک قوی‌تری دارد و به همین دلیل ماست شیرین‌تر می‌شود.
• کوتاه بودن زمان تخمیر: هر چه مدت زمان تخمیر ماست کوتاه‌تر باشد، شیرین‌تر می‌شود.

نکات تکمیلی

• استفاده از ماست کم چرب: ماست‌های کم چرب به دلیل داشتن پروتئین کمتر، سفت‌تر نمی‌شوند و ممکن است کمی آب بیندازند.
• نوع شیر: نوع شیر (گاو، گوسفند، بز) می‌تواند بر طعم و بافت ماست تاثیر بگذارد.
• استفاده از ماست چکیده: برای تهیه ماست سفت‌تر، می‌توانید از 2 قاشق غذاخوری ماست چکیده به جای مایه ماست استفاده کنید.

با رعایت نکات ذکر شده در این مقاله، می‌توانید در خانه ماست‌های سفت، خوشمزه و با طعمی دلخواه تهیه کنید.