۱. انتخاب ظرف مناسب؛ اولین گام طلایی

نمی‌توان انتظار یک ته‌دیگ یکدست را داشت اگر از ظرف نامناسب استفاده کنید. آشپزهای حرفه‌ای بر این باورند که:

• ظروف نچسب (تفلون یا گرانیت): بهترین گزینه برای خارج کردن ته‌دیگ به صورت قالبی هستند.

• ضخامت کف قابلمه: قابلمه‌هایی که کفی ضخیم‌تری دارند، حرارت را به طور یکنواخت پخش کرده و از سوختن نقطه‌ای ته‌دیگ جلوگیری می‌کنند.

۲. جادوی روغن و محلول زعفران

راز اصلی رنگ درخشان ته‌دیگ‌های رستورانی در ترکیب کف قابلمه است:

• داغ شدن روغن: قبل از چیدن ته‌دیگ، اجازه دهید روغن کاملاً داغ شود.

• ترکیب جادویی: ترکیب روغن، کمی آب جوش، نمک و زعفران دم‌کرده غلیظ را در کف قابلمه بریزید و سپس نان یا سیب‌زمینی را اضافه کنید.

• کره یا روغن حیوانی: برای طعم و عطر بهتر، می‌توانید ترکیبی از روغن مایع و کمی کره استفاده کنید (مراقب باشید کره به تنهایی زود می‌سوزد).

۳. تکنیک سیب‌زمینی و نان مجلسی

برای اینکه ته‌دیگ شما به ظرف نچسبد و ترد شود، این نکات را رعایت کنید:

1. سیب‌زمینی: برش‌ها نباید خیلی نازک (که می‌سوزند) یا خیلی ضخیم (که نرم می‌مانند) باشند. قطر نیم سانتی‌متر ایده‌آل است.

2. نان: نان لواش را دوبار تا بزنید یا از نان تافتون تازه استفاده کنید.

3. کنجد: پاشیدن کمی کنجد خام در کف قابلمه قبل از قرار دادن نان یا سیب‌زمینی، جذابیت بصری و طعم آن را دوچندان می‌کند.

۴. کنترل دما و زمان؛ هنر صبوری

بزرگترین اشتباه، زیاد کردن شعله برای سریع آماده شدن ته‌دیگ است.

• شروع کار: ابتدا برای ۲ تا ۳ دقیقه حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار بپیچد.

• ادامه مسیر: سپس حرارت را به حداقل برسانید و حتماً از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید.

• زمان طلایی: یک ته‌دیگ رستورانی واقعی حداقل به ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان برای برشته شدن نیاز دارد.

۵. فوت آخر برای خروج قالبی

اگر می‌خواهید ته‌دیگ شما به صورت یکپارچه و بدون شکستن جدا شود:

وقتی برنج دم کشید، انتهای قابلمه را برای چند ثانیه روی یک پارچه نمدار یا در یک سینی آب سرد قرار دهید. این شوک حرارتی باعث می‌شود ته‌دیگ به راحتی و به صورت قالبی از کف ظرف جدا شود.