چرا عسل شکرک می‌زند؟ دلایل این پدیده طبیعی

شکرک زدن عسل یک فرایند شیمیایی و فیزیکی طبیعی است که به دلیل ترکیب خاص عسل رخ می‌دهد. زنبور عسل هنگام جمع‌آوری شهد گیاهان، بزاق و آنزیم‌هایی را به آن اضافه می‌کند. این آنزیم‌ها، قندهایی مانند ساکارز (که انحلال‌پذیری کمی در آب دارد) را به فروکتوز و گلوکز (که انحلال‌پذیری بیشتری دارند) تبدیل می‌کنند. این کار باعث می‌شود عسل به یک محلول فوق اشباع از قند تبدیل شود. محلول‌های فوق اشباع ناپایدار هستند و در شرایط مساعد، تمایل به تشکیل بلور دارند. عوامل مختلفی در شکرک زدن عسل مؤثر هستند:

• دما: دمای پایین، به‌ویژه زیر ۱۴ درجه سانتی‌گراد، سرعت شکرک زدن عسل را افزایش می‌دهد. در این دماها، چسبندگی عسل کاهش یافته و ذرات خارجی شروع به رسوب‌گذاری می‌کنند.
• آنزیم دیاستاز (آمیلاز): این آنزیم که توسط زنبور به عسل اضافه می‌شود، ذرات معلق مانند گرده گل و سایر ناخالصی‌ها را جذب و متبلور کرده و باعث کدر شدن و رس‌بستن عسل می‌شود.
• رطوبت: میزان گلوکز در عسل با رطوبت آن رابطه مستقیم دارد. هرچه آب موجود در عسل بیشتر باشد، احتمال شکرک زدن آن نیز بیشتر است. به همین دلیل، عسل‌های مناطق شمالی کشور که رطوبت بیشتری دارند، زودتر شکرک می‌زنند.
• اندازه بلورها: اندازه بلورهای تشکیل‌شده در عسل‌های مختلف متفاوت است. برخی عسل‌ها سریع‌تر و با بلورهای ریز متبلور می‌شوند، در حالی که برخی دیگر کندتر و با بلورهای درشت‌تر این اتفاق برایشان می‌افتد. این تفاوت در اندازه بلورها، بافت‌های متفاوتی از جمله ساختار بلوری درشت یا غلظت خامه مانند را در عسل‌های شکرک‌زده ایجاد می‌کند.
• نوع گیاه: نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می‌کند، در میزان گلوکز عسل و در نتیجه، در شکرک زدن آن مؤثر است. عسل‌هایی که از شهد گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا (که گلوکز بالایی دارند) به دست می‌آیند، زودتر شکرک می‌زنند. در مقابل، عسل‌هایی مانند عسل اقاقیا که گلوکز پایینی دارند، دیرتر یا اصلاً شکرک نمی‌زنند.
• تبلور: در فرایند تبلور، قند گلوکز از آب جدا شده و متبلور می‌شود، در حالی که فروکتوز به حالت مایع باقی می‌ماند. این فرایند باعث می‌شود عسل غلیظ‌تر، چسبناک‌تر و روشن‌تر به نظر برسد. برخی عسل‌ها به صورت یکنواخت متبلور می‌شوند، اما در برخی دیگر ممکن است یک لایه مایع در بالای ظرف مشاهده شود.
• اجسام و مواد خارجی: در عسل‌های حرارت‌ندیده، فیلترنشده و خام، ذرات معلقی مانند موم، گرده گل یا حتی بقایای بدن زنبور وجود دارند که می‌توانند مانند هسته‌های اولیه برای شروع تبلور عمل کرده و سرعت شکرک زدن را افزایش دهند.

آیا عسل طبیعی حتماً شکرک می‌زند؟

همانطور که گفته شد، عسل طبیعی یک محلول فوق اشباع و ناپایدار است و در شرایط مناسب، قطعاً شکرک خواهد زد. اما این بدان معنا نیست که هر عسلی که شکرک می‌زند، حتماً طبیعی است. اگر زنبور با شکر یا گلوکز تغذیه شده باشد، عسل تولیدی نیز شکرک خواهد زد. بنابراین، تنها از طریق شکرک زدن نمی‌توان به طبیعی یا تقلبی بودن عسل پی برد.

در عسل طبیعی شکرک‌زده، دانه‌های بلور ریز و نرم هستند و در دهان حس نمی‌شوند. این عسل باید آنقدر نرم باشد که پس از ریختن روی سطح، پهن شود اما حرکت نکند.

مصرف عسل شکرک‌زده: سالم و بی‌خطر

اگر عسل شما شکرک زده است، جای نگرانی نیست. استفاده از عسل شکرک‌زده هیچ مشکلی ندارد و کاملاً سالم است. این پدیده به هیچ وجه به معنای فاسد شدن عسل نیست و ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.

روش‌های کاربردی برای برطرف کردن شکرک عسل

اگر ترجیح می‌دهید عسل شفاف و بدون شکرک داشته باشید، می‌توانید از روش زیر برای رفع شکرک آن استفاده کنید:

• گرم کردن غیرمستقیم: ظرف عسل را در یک ظرف آب گرم با دمای حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. پس از اینکه عسل به حالت مایع درآمد، آن را از آب خارج کنید.

نکات مهم:

• از گرم کردن مستقیم و بیش از حد عسل خودداری کنید؛ زیرا این کار باعث از بین رفتن بسیاری از خواص درمانی و دارویی عسل می‌شود.
• از اضافه کردن مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن پرهیز کنید.
• عسل را در مایکروویو گرم نکنید.

چرا عسل‌های کارخانه‌ای شکرک نمی‌زنند؟

بسیاری از کارخانه‌های بسته‌بندی عسل برای جلوگیری از شکرک زدن، شفاف شدن و افزایش ماندگاری عسل (جلوگیری از تخمیر)، آن را حرارت می‌دهند. این حرارت باعث کاهش هسته‌های تبلور می‌شود، اما متاسفانه بخش زیادی از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید عسل را نیز از بین می‌برد.

عسل کرمی: راهی برای جلوگیری از شکرک زدن

یکی از راه‌های جلوگیری از شکرک زدن عسل، به‌ویژه برای عسل‌هایی که غنی از گلوکز هستند و سریع سفت می‌شوند (مانند عسل شبدر، لدروود و آفتابگردان)، تهیه عسل کرمی است.

برای تولید عسل کرمی، ابتدا عسل را پاستوریزه می‌کنند تا از تخمیر آن جلوگیری شود. سپس، یک بخش از عسل ریز متبلور را به نُه بخش عسل روان اضافه می‌کنند تا هسته‌های لازم برای تبلور یکنواخت فراهم شود. در ادامه، عسل را خنک می‌کنند که این فرایند منجر به تشکیل بلورهای بسیار ریز و تولید عسل کرم مانند یکنواخت می‌شود که به آن “فوندانت عسل” نیز می‌گویند.

روش‌هایی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی کمی پیچیده است، اما می‌توانید از برخی نکات کمک بگیرید:

• سرعت حل شدن در دهان: عسل طبیعی به سرعت توسط مخاط دهان جذب شده و حل می‌شود، در حالی که عسل تقلبی دیرتر حل می‌شود.
• رنگ: عسل طبیعی معمولاً رنگ کهربایی تیره‌تری دارد.
• وضوح دید از پشت شیشه: تصاویر از پشت شیشه عسل طبیعی ناواضح و نامشخص هستند، اما از پشت شیشه عسل تقلبی (تهیه‌شده از گلوکز) به راحتی دیده می‌شوند.
• حالت شکرک‌زدگی: عسل تقلبی معمولاً شکرک نمی‌زند و شفاف است، اما پس از مدتی سفت می‌شود.
• غلظت و کشسانی: عسل طبیعی سفت‌تر بوده و کش می‌آید.
• حل شدن در آب سرد: عسل طبیعی در آب سرد حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به سرعت حل نمی‌شود.
• واکنش به آب جوش: در صورت ریختن آب جوش روی عسل طبیعی، ترک‌های ریزی روی سطح عسل مشاهده می‌شود.